關於這本書
書名：99分的完美：蛋黃酥熱潮推手陳耀訓的人生真情告白
作者：陳耀訓／徐銘志
出版日期：2023/05/05
誰適合閱讀這本書？
適合對於創業、烘焙、餐飲產業、追求完美的人士閱讀；對於想要了解陳耀訓對於麵包與烘焙藝術的堅持、追求，以及他所面對的挑戰和克服困難的過程，以及如何不斷進化自己的技法，都會對這本書產生興趣。對於想要了解如何在競爭激烈的市場中經營成功的餐飲店的人，也能從這本書中獲得啟發和受益。
畫個小重點
陳耀訓是世界麵包大賽冠軍，他的麵包店匯聚記憶裡的幸福，創業開店初期曾遭遇困難，但他始終秉持信念，不斷精進技法，將麵包做到極致。他總是把每一個細節看得很重要，追求完美，但同時也認知到沒有百分之百的完美，冠軍對他來說不是多麽了不起的事，他還是希望把麵包做到極致，持續進化技法，做出好吃的麵包。
作者開場白摘要
找到人生中的熱情
麵包店在每天清晨七點就已經開始製作當天四十餘款的麵包，製作過程中，每款麵包的發酵時間、烤焙條件不盡相同，需要精準掌握。麵包的酵母活性、氣溫與濕度都會影響麵團的微妙變化，因此製作過程複雜。在麵包店裡，心態也是非常重要的，若只是把做麵包當成一份例行工作，那麼這個工作就會變得枯燥乏味。若能在過程中滿懷探索的心境與熱情，就能夠有不同的發現。作者對麵包充滿熱情，曾經克服了兩年的長棍麵包的難題，也經歷了創業初期的困境，但對於麵包的熱情、渴望與沒有退路的決心，讓他逐一克服，不斷精進技巧，成為一位麵包製作的大師。
作者作為世界麵包冠軍和紅土蛋黃酥推手，決定寫下《99分的完美》這本書，分享他在麵包界的經驗。他認為，人生就像打怪，充滿挫折和考驗，但要學會解決每個關卡，才能獲得自己滿意的結果。最重要的使命是做好吃的麵包，讓消費者感受到手作麵包的魅力與幸福感；也想透過書寫，讓父母親知道他的成長歷程，感謝他們對他的無條件支持。
精選段落摘要
差一點，就是零分與九十九分的差異
在學習製作法式麵包的兩年中，深刻體會到每個細節和步驟都不可輕易妥協，因為即使是微小的落差都會影響到最終的成品。以法式長棍麵包為例，溫度、酵母、發酵等三個因素的連結是關鍵，任何一個小小的落差都可能導致整個過程的失敗；因此，在每個環節都不能妥協的情況下，做出一致的高品質麵包需要時間和經驗的積累。
在日式麵包製作體系中，強調追求每一個環節的完美，而不是只注重最後一個成型的環節，每一個細節的落差都會對最終的成品造成影響。為了達到高品質的麵包，每一個環節都需要嚴格要求自己，不能有任何的犯錯空間，這些錯誤可能來自技術層面，需要時間和經驗去累積，但也可能來自可以控制的環節，例如水溫等，這樣的錯誤是不能夠原諒的。
製作麵包的過程充滿了無數細節，雖然看起來挑戰和艱辛，但是也是手作的樂趣所在，每天都可以追求不同的目標，例如做出一致的麵包、全部搓起來一樣圓、如何做得又好又快等等。
用演唱會售票系統賣蛋黃酥
陳耀訓的紅土蛋黃酥是以兒時的蛋黃酥為目標，追求酥脆與化口性兼具的口感。在測試蛋黃酥時，運用了自己過往的麵包製作與比賽經驗，從中尋找相似手法；他想到可頌是藉由層次的堆疊，營造出酥脆口感，並將其轉換成蛋黃酥時，假想麵團就是油皮，奶油片就是油酥，找到了連結。在製作蛋黃酥時，必須取得酥脆與化口性之間的平衡，兩者的比例需要透過一次又一次的測試才能掌握；最終的產品以紅土醃漬的鹹蛋黃醇厚的風味、丹麥冠軍奶油LURPAK的香氣為主，期待消費者打開紅土蛋黃酥紙盒時，就能感受到其誘人的香氣與口感。
麵包埠推出的紅土蛋黃酥在推出初期受到顧客疑問，因此門市賣起單顆蛋黃酥，讓顧客嘗試品嚐，結果多半會回頭購買整盒。麵包埠後來推出禮盒，但仍有人反應購買不到，直到2020年中秋節前夕，蛋黃酥才成為熱門商品。然而，排隊人潮也帶來了糾紛與困擾，因此麵包埠決定改採線上預購，門市僅供提貨。不過，架設網站的難度比想像的還要困難，實行了兩次都失敗，目前團隊正在增加產量、改善生產流程、評估購物網站的建設。
蛋黃酥是傳統漢餅之一，但隨著時代變遷，食材升級和製作技法不同，加上有一定實力的師傅推出具特色的蛋黃酥，市場上出現了許多不同風味的蛋黃酥。然而，製作一顆受到大家喜愛的蛋黃酥需要注意許多細節。每種原料都有其特定的品質要求，例如醃漬的鹹鴨蛋需要考慮蛋的大小和蛋殼的厚薄，以確保醃漬程度的一致性。此外，製作紅土蛋黃酥需要提前預估採購數量和時程，因為醃製鹹蛋黃需要二十二天的時間，也難以臨時追加數量。
陳耀訓認為，紅土蛋黃酥的獨特之處在於他從消費者的角度思考產品設計，而非傳統生產者的思維，他考慮的不僅是口感和風味，也關注產品的保存期限和適宜的賞味方式。因此，紅土蛋黃酥的製作過程非常繁複，也較不適合宅配和長時間保存，但卻能帶給消費者最好的味覺體驗。
在2021中秋節結束兩天後，陳耀訓和團隊開始開檢討會議，主要討論網路預購網站的問題，他們發現必須解決這些問題，因為沒有第三次機會。團隊透過朋友介紹與「拓元售票系統」執行長請益，並決定在其平台銷售陳耀訓・麵包埠的紅土蛋黃酥，利用拓元售票系統在流量上的超過二十年經驗，讓紅土蛋黃酥的預購不再卡關。消息一經發布，媒體紛紛報導，這也是史上第一次，對於拓元售票系統和陳耀訓的團隊來說都是一次挑戰。在開賣前，陳耀訓和團隊在拓元售票系統上等待購買紅土蛋黃酥，順利地在短短的幾分鐘內售罄，這也展現了拓元售票系統在事前做預估，在開賣瞬間將流量大門打開到對等的規模，才能瞬間消化掉如此巨大的人流的強項。即使紅土蛋黃酥的數量有限，陳耀訓和他的團隊一直想辦法在下一次解決問題，讓產品不斷進化和調整。
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